Les cannes à sucres sont à présent immenses, et leur récolte vient de commencer. De manière traditionnelle, on la découpe manuellement; il faudra 6 mois pour effectuer ce travail, afin d’alimenter continuellement les usines sucrières de l’île. Celles-ci tournent à bloc et sans discontinuer pendant cette période; elles produisent du sucre, bien sûr, mais également du rhum à partir de jus de canne et de mélasse, et enfin de l’électricité à partir des « bagasses », les déchets de canne dont on a extrait le jus.
Forte de mon expérience en agroalimentaire (huhu, comment que je peux me la péter!), je ne peux m’empêcher de me poser des questions concernant le procédé d’obtention du sucre. Heureusement pour moi, l’usine du Gol à Saint-Louis ouvre ses portes aux visiteurs curieux pendant la saison de production. Avec un petit groupe de ciradiens, je me rends pour la dernière visite de la journée.
On arrive en retard comme à mon habitude, mais juste à temps pour prendre la visite en route. Après un petit film explicatif, et un habillage de circonstance (charlotte et casque), nous nous engageons sur le site de l’usine, en commençant par le déchargement des cannes. D’énormes camions, les cachalots, assurent le transport de la canne du champ à l’usine, et la débarquent sur d’énormes tapis roulants.
On suit le même trajet que la canne pour entrer dans l’usine. C’est dans cette structure immense et sur plusieurs étages que la canne est pressée afin d’en extraire un jus brut, purifié en jus clair, concentré jusqu’à l’obtention d’un sirop, le sirop la cuite. On grimpe des escaliers, suit des passerelles, pour voir les machines énormes broyer, presser la canne, des cuves à décanter, des rouleaux récupérant les boues, et enfin des colonnes à évaporation. A cette étape, on peut goûter le sirop la cuite, une sorte de sirop d’érable.
Il reste encore à faire cristalliser le sucre. Pour ce faire, un peu de sucre en poudre est versé dans le sirop la cuite malaxé, ce qui va constituer un modèle selon lequel de nouveaux grains de sucre se forment. C’est magique! Il ne reste plus qu’une étape de centrifugation pour libérer les grains de la mélasse. On goûte alors le sucre obtenu: c’est du sucre roux banal.
Et comme manger du sucre c’est pas top, on a droit à une dégustation rapide de rhum, de gelée de rhum, de crème de rhum. C’est bon mais avec modération, je conduis!
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